Sunday 17 May 2015

ワラビ・レポート



先日、リッチモンド・パークで収穫してきたワラビ。四日ぐらいで食べ切ってしまって、もうとっくに無いんですが、今後のためにアク抜きの仕方を覚え書き。アク抜き、意外と簡単でした。調べると、色々なやり方があるみたいですが、今回は一緒にワラビ狩りをした友人から教えてもらってやってみた方法です。

ワラビは、収穫したらすぐにアク抜きしないと、茎が硬くなってしまうのだそうです。まずは沸騰したたっぷりの湯に重曹を小さじ一杯くらい入れてさっと茹でる。この時点でお湯は濁った黄緑色に変色。いかにもワルそーなアクが出たーって感じ。なんならもうこれで食べられるんじゃないの?って思って一つ齧ってみたら、まだまだエグかった。




茹でたら水で洗って、あとはたっぷりの水に重曹を混ぜて一晩置くだけ。重曹の割合は、2リットルに小匙一杯くらいかなー。ほんの少しで良いみたいです。アク抜き中、折を見て味見をしてみましたが、3時間目くらいでは、まだまだ苦味が残っていました。一晩開けると水の色が黄色く変色していて、アク抜き完了。

日本では頭の部分も食べるワラビですが、こちらのは頭のエグみが強いから食べない方が良いと聞いたので、頭は落として茎の部分だけ食べました。シャクシャクとした歯触りと適度な粘り気があり美味しかったです。毎日水を替えれば冷蔵庫で一週間くらいはもつ、という話ですが、三日目くらいには風味は抜けてしまって殆んど味はしなかった感じ。一番最初に醤油とごま油で食べたのが一番美味しかった。

ワラビなんて今まで調理済みの山菜パックに入っているのを食べた事しか無くて、特に関心は 無かったのですが(山菜は好きだけど)、今回、自分で収穫して来て、アク抜きの仕方とか調べていたら、ワラビの毒性とか、色々な情報が出てきました。

アク抜きで何を抜いているのかと言うと、ワラビに含まれているプタキロサイド(ptaquiloside)という発ガン性物の無毒化を図っているのであった。なにそれ、結構な毒やん。私は単純に苦味を抜いて食べやすくしているだけだと思っていたわ。こんな話を知ると、ちょっと警戒しちゃうよね。でも一年に一回のシーズン中ちょこっと食べるくらいは全然大丈夫だと思う。なのでワラビ狩りは季節の行事としてリピートするつもり。

それから、ワラビとゼンマイの違い、今まで知らなかった。なんなら同じもの?くらいに思っていたけど、実は違うんだという事を今回知った。両方ともシダ目だけど、ワラビ属とゼンマイ属に分かれている模様。因みにワラビの学名は、Pteridium aquilinum、ゼンマイは、Osmunda japonica なんと学名に「ジャポニカ」ってついてる。リッチモンド・パークでもゼンマイらしきものを見かけるけど、これは近似種なんだろうな。

ワラビとゼンマイ、アク抜きの仕方は同じだけど、ゼンマイはそのあと乾燥させなければイケナイらしい。ワラビよりも食べるまでの工程が面倒くさそうです。リッチモンド・パークのゼンマイらしきもの、あわよくばアレも食用に、と思っていたけど、止めとこ。


 

2 comments:

  1. 私は2日で食べきりました。1回分、ご飯茶わん山盛り1杯くらいの量で(笑)。大満足。うちの田舎ではぜんまいもあく抜きの後そのまま食べてました。

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  2. ええっ?!ぜんまいあく抜きしただけで食べられるんですか?だったら採りに行ってこようかしら…。

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